Kırklareli'nde şarap atığını değerlendiren akademisyenler, akıllı ambalaj, bitkisel yağ, hatta rengini verdikleri daha sağlıklı bir jelibon üretmeyi dahi başardılar.
Kırklareli Üniversitesi’nden Mühendislik Fakültesi Dr.Öğretim Üyesi Gülce Bedis Kaynarca’nın Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi’nin değerli isimleri ile birlikte yürüttüğü çalışma, atıkların geri dönüşümüne oldukça dikkat çekici bir örnek temsil ediyor.
Söz konusu çalışmada şarap atığını değerlendiren bilim insanlarımız, bu atıklardan akıllı ambalaj, bitkisel yağ, hatta rengini verdikleri daha sağlıklı bir jelibon üretmeyi dahi başardılar.
Alternatif Gazetesi olarak Dr.Öğretim Üyesi Gülce Bedis Kaynarca ile bir araya geldik ve bu çalışmayı konuştuk.
Kaynarca; 2013 yılında Atatürk Üniversitesi Gıda Mühendisliği bölümünü bitirdi. Hemen ardından Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi’nde yüksek lisansına başladı. Burada sucuğun muhafaza süresini artırmak için gama ışını uygulaması üzerine çalışmalar yürüttü. Yüksek lisansını da tamamlamasının sonrasında 2016 yılında doktorasına, 2017 yılında Kırklareli Üniversitesi’nde çalışmaya başladı. 2023 yılı sonunda da doktor öğretim üyesi kadrosuna atandı. Doktora tezinde MasterChef programında da popüler olan, kıvam artırma özelliği bulunan jelatini, balık derisi atığından üretme çalışmalarında bulundu.
Daha sonra Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi’nde Prof.Dr. Tuncay Gümüş ve Dr. Araştırma Görevlisi Deniz Damla Altan ile birlikte üzüm atıklarını değerlendirme üzerine projelerini yürütmeye başladılar.
Kaynarca proje hakkında şunları kaydetti;
“Biz şarap atığını değerlendirmek istedik. Çünkü şarap atığında şeker olmuyor. Fermente bir ürün olduğu için mikroorganizma o şekeri parçalıyor. Mikroorganizmaya uygun bir ürün atık olamayacağı için “Bunu nasıl değerlendirebiliriz?” diye düşündük. Atığın ciddi oranda antioksidan içerdiğini, fenolik bileşenlere de sahip olduğunu biliyorduk. Bu ürünleri insan sağlığına oldukça faydalı olarak tanımlayabiliriz.
“Daha sağlıklı jelibon ürettik”
Biz bu atıkları farklı alanlarda kullandık. Örneğin akıllı ambalaj endüstrisi için çalışmalarımız oldu. Bir ürünün muhafaza süresinde hata olması halinde veya ürün bozulmak üzereyse tasarladığımız jelatin renk değiştiriyor. Mordan maviye, yeşile dönüşen bir renk skalası var. Bu da ürünün bozulduğunu gösteriyor. Projede ürünün muhafaza süresini artırmak, aynı zamanda da bir fonksiyonellik katmayı hedefledik.
Ardından jelibon üretiminde renk maddesi olarak kullandık bu atığı. Yapay renklendiricilere alternatif mor skalasında bir renklendirici olarak değerlendirdik. Burada amacımız diğer sıradan renklendiricilerin aksine, daha doğal bir ürün geliştirmek oldu. Yani daha sağlıklı bir jelibon ürettik diyebiliriz.
Ve son olarak, tek başıma yürüttüğüm bir çalışma kapsamında katı yağ alternatifinde bu atığı değerlendirdik. Trans yağ içeren margarinlerin aksine, zeytinyağı bazlı daha sağlıklı bir katı yağ elde ettik.
“Alkol varsa da, kalmıyor”
Bu çalışmanın, Kırklareli’nin marka haline gelmiş yerel lezzeti hardaliye için de geçerli olduğunu ifade eden Dr.Öğretim Üyesi Gülce Bedis Kaynarca, çalışmada esas hedefin atığın değerlendirilmesi olduğunu kaydetti.
Kaynarca “şarap atığı” denilince kafalarda alkolle oluşan önyargı hakkında da; “Bu atıkları aldığımızda öncelikle bir ayıklama ve kurutma sürecinden geçiriyoruz. Bu işlem sırasında çok az da olsa alkol varsa uçuyor, kalmıyor. Atıkların zaten organik materyalleri oldukça yüksek. Dolayısıyla ayırma işlemi esnasında içerisinde herhangi bir zararlı bileşen kalmıyor. Düşündüğümüzde ekmek üretiminde de, boza üretiminde de az da olsa alkol oluşabiliyor. Fermantasyonun olduğu işlemlerde alkol oluşmaması mümkün değil zaten” ifadelerini kullandı.
